品牌創辦人 Thanos Petalotis 深度實踐「回到在地」的理念，堅持只用柏林及其周邊地區的食材製作麵包，當原料的距離被縮短，也拉近人與土地之間的距離。

屬於地方的味道到底是什麼呢？

當我們談論柏林，或許難以將它聯想為美食之都，然而在過去十餘年間，這座城市的反叛性格，也影響柏林餐飲界選擇在熟成的全球化浪潮下，走出一條「回到在地」的獨特路線。從 Neue Deutsche Küche（新德國料理）到 Brutal Lokal（註）的在地飲食倡議行動，越來越多深耕於柏林的主廚把目光轉回原本就擁有的、這片土壤所孕育的農作物，結合自己獨有的語彙，定義他們眼中的柏林美食。

在柏林深耕多年的麵包品牌 KEIT，便是「回到在地」的實踐者。他們從創業之初，就把視角專注在柏林及其周圍的布蘭登堡州方圓 100 公里內。從土壤到穀物，從穀物到蔬果，從店鋪裡排排站的麵包到整個德國烘焙文化，在 KEIT 創辦人 Thanos Petalotis 眼中，麵包不僅是傳承數百年的工藝，或串聯人的食物，更是能重新定義何謂地方味道的一種媒介。

註｜Brutal Lokal 即「極端在地化」，其核心精神是，餐盤中的所有食材必須來自柏林及周邊地區，若是當地無法取得的食材，便一律不採用。這項飲食行動以柏林一星餐廳 Nobelhart & Schmutzig 為主要代表。

KEIT 麵包店內的設計，試圖把周遭的風土帶進店鋪內，凸顯「回到在地」的理念。

誰說麵包店只能由麵包師傅來開？

德國麵包文化，自 2014 年起被 UNESCO 認定為非物質文化遺產，由此可見麵包是如何緊緊鑲嵌在德國人的日常裡，並讓這個民族引以為傲。當麵包是三餐主食的基底，情感層面上不可或缺的精神糧食，也慢慢形塑出一套完整的工藝哲學與訓練體系，盡可能把關於麵包的一切傳承下去。

然而在創辦 KEIT 前，Thanos 其實從未踏入過烘焙產業鏈的任何一環，對麵包製作更是一無所知。

「我以前是在大型跨國企業公司裡做營運管理。在這樣的環境中，你有機會參與不同專案，但總是只聚焦在一個狹窄、具體的點上，也很難看清最終成果的樣貌。這整個過程讓我覺得自己只是被扔進不同議題，卻在專案結束時，感受不到任何有形的意義與事物。」所謂的實體感，就像是某種你能觸摸、能感受的東西在你眼前，例如每天入手的那顆麵包，或是每一餐與人一起共享麵包的記憶。

身在高速運轉的職場，Thanos 卻回看這些緩慢、樸實無華的片段，漸漸地滋長出創業的念頭，「我一直對創造擁有更多實際連結的機會更感興趣。我認為麵包具備這種特質，或者說食物都有這種能力，既是有營養、能填飽肚子的事物，同時也是能給予並與他人分享的東西。」麵包是他心中觸及現實與實體感的錨，於是他在疫情爆發前一刻離職，並著手投入他未知的烘焙領域，在無法知曉下一刻究竟會發生什麼的日子中，探索土地的味道。

追求可以觸碰、看得見的實體感，是 Thanos（右）決定離開跨國企業，轉入烘焙業的主要因素。

在疫情期間，KEIT 展開的第一間店，如今仍然默默隱身在柏林的 Schöneberg 區。

就地取材，試圖創造家的味道

「當我決定採用柏林周圍地區產出的原料做麵包，身邊的人都說不可能。」

不可能，是因為柏林地區的土壤屬砂質土壤，難以種植出高蛋白、適合做德國傳統酸種麵包的穀物。然而偏偏就地取材這件事，是烘焙業新手 Thanos 不願妥協的部分，這之中參雜了他想從在地產物，定義出家的味道，同時也想與這片土地建立起更深刻關係的企圖心。

「要說出哪裡是我的家、或是待在哪個城市最舒服是很困難的。我想，與其不斷去不同城市尋找，然後試圖說出『這裡是我的家』，不如就在此時此刻此地親手創造自己的家。」父母是希臘人、出生長大於德國科隆的 Thanos，其實是 10 年前搬至柏林，正因為自己也是移居者，在看待麵包時，並非只聚焦於工藝層面，而是如何透過食物，建立起家的連結與歸屬感，「對我來說，麵包是一種途徑，能影響這片土地種植出來的食物，與一座城市的生活品質。當就地取材成為核心理念時，我們才開始真正把自己放進這個地方，專注於眼前的土地與現在發生的事，並一步步地建立起一些真正有意義的東西。」

不過，突破這道不可能的任務，不能只仰賴浪漫的理想主義，如何定義在地，又如何以麵包作為方法，與城市創造更深刻的連結，就得仰賴清楚的策略，還有那些將不可能化為可能的夥伴們。

開設一間儲存在地味的麵包店，不只是追求好吃，也提供柏林人一種歸屬感的味道。

在界限內尋找穀物與麵包的可能性

在談論「在地」（Local）或「區域性」（Regional）這些詞彙時往往沒有明確界定，或許因為這份模糊與彈性，給予每個人擁有不同的詮釋方式，也讓 Thanos 在構築 KEIT 時重新思考「在地」的起點：100 公里的界限。

Thanos 坦言，這個數字最初來自直覺，直到後來查閱更多關於在地採購（Local sourcing）的資料，發現 100 公里也經常被作為參考範圍，才更加確信這個看似任性的決定並非毫無依據。

而當原料限制在 100 公里內，進貨的每一袋麵粉背後，都是牽起 KEIT 與在地農夫緣分的起點。最初尋找合作對象時，Thanos 打遍周遭農場的電話，卻不斷碰壁，因為對農夫而言，柏林每天都有許多人帶著新的餐飲想法上門，「為什麼我要選擇你？」的質疑聲不斷冒出，甚至還曾被直接掛掉電話。

但 Thanos 沒有只停留在電話裡談合作。他走進農場，跳上拖拉機坐在農夫旁，用實際行動進行對話；每一季，他也會帶上店裡的酸種麵包給農夫品嚐，一起討論穀物的味道與質地。更重要的是，他提出長期且穩定的採購承諾，以公平的價格向農夫購買穀物，讓這段關係逐漸成為能共同投入的合作。當農夫知道自己的收成有人願意長期承接，也知道自己的聲音被認真聽見，他們開始願意坐下來，與 KEIT 一起討論品種、種植方式，甚至實驗如何讓穀物更適合製作他們想要的麵包。

做麵包不只是待在廚房，KEIT 團隊也走入現場，親身感受大地與季節如何影響作物與風味。

在這段雙向的合作關係中，其實從沒有一個「完成」的時刻。團隊與農場保持著密切的日常交流，Thanos 知道每一位農夫的名字，也儲存可以直接聯繫的電話，他們共同隨著四季的轉換、環境的波動不斷調整，打破了「柏林地區的穀物不適合做酸種麵包」的魔咒。

其中，由 Benedikt Bösel 經營的農場 Gut und Bösel，便是 KEIT 的重要夥伴。在合作過程中，他們不只建立單純的採購關係，而是從作物種植階段便共同規劃，讓土地上的生長一路延續到麵包之中。

合作展開之際，德國正因農產品收購價格失衡而爆發大規模農民抗議。此時，KEIT 與 Gut und Bösel 所建立的關係，剛好為在地飲食供應鏈提供了一種共生合作的可能性。

KEIT 與 Gut und Bösel 農場密切合作，共同規劃適合做酸種麵包的穀物品種。

店內的德國扭結麵包 Pretzel，便是選用 Gut und Bösel 的小麥製作。

一個只會存在於柏林的風土滋味

所以，什麼是柏林的味道？

「對我來說，柏林的味道從來就不是單一的風味或酸度；它映照了這座城市本身，是粗獷、直接、有個性且不矯揉造作。」

一直以來，KEIT 堅持使用特定農場的單一穀物，透過長時間的酸種發酵與高含水量製程，將原始穀物深沉、帶有堅果氣息的風味放大。而裸麥（Rye）作為德國數百年來的重要作物，即使在 1990 年代後，小麥逐漸成為更主流的選擇，KEIT 仍在麵包中保留約 5% 的裸麥粉，讓在地的風土，被搓揉進酸種麵包裡。

使用單一穀物麵粉製作麵包，保留純粹、初始的味道。

KEIT 有德國傳統 Dinkelbrot，也有法國長棍，而這些都是使用柏林在地穀物製作的酸種麵包。

但 KEIT 所呈現的柏林，顯然又不只是傳統德國。

KEIT 的設定是一間「只有柏林才會有」的麵包店，外在以現代、極簡的語彙呈現，內裡是德國酸種麵包的靈魂。麵包師傅團隊也來自世界各地，包括當初協助 KEIT 突破技術瓶頸的法國麵包師傅。不同文化與技術的交會，讓團隊得以跳脫傳統德國麵包的既有工法，重新思考如何讓在地穀物在酸種發酵中呈現恰好的狀態。

正如柏林本身，不同文化在此流動，卻也從未因此失去自己的性格。KEIT 所做的，便是在傳統與現代、本土與跨文化、土地與人之間，揉合出一種只屬於柏林的家之味。