발효와 불, 어릴 적 음식의 기억과 낯선 나라에서 새롭게 발견한 재료까지, 자카르타 진주(Jinjoo)의 장진범 셰프는 장르에 얽매이지 않고 자신이 살아온 모든 경험을 하나의 ‘동시대 한식’으로 만들어가고 있다.

서울에서 자신의 첫 레스토랑을 시작하고 독자적인 요리를 선보이기 시작한지 오래되지 않아, 아무런 연고도 없던 인도네시아로 삶의 터전을 옮기는 선택은 쉽지 않다. 그러나 장진범 셰프는 서울을 떠나 자카르타로 향했고, 2024년 6월, 자카르타에서 컨템퍼러리 코리안 파인 다이닝 JINJOO를 열었다. 약 2년이 지난 지금 JINJOO는 Tatler Best Indonesia와 Prestige Gourmet Awards, FoodieS가 선정한 인도네시아 주요 레스토랑 리스트에 연이어 이름을 올리며 자카르타의 새로운 한식 파인 다이닝을 이야기할 때 빼놓기 어려운 레스토랑으로 성장했다.

자카르타에 오픈한 장진범 셰프의 진주

순두부찌개 한 그릇에서 모수까지

그가 처음 요리의 즐거움을 알게 된 것은 중학교 3학년 여름, 어머니의 식당에서 아르바이트를 할 무렵이었다. 처음으로 순두부찌개를 만들어 손님에게 내었고, 식사를 마친 손님의 인사와 만족한 표정을 보며 처음으로 요리의 보람을 느꼈다.

조리고등학교 졸업 이후 그의 시야를 넓힌 것은 미국 생활이었다. Johnson & Wales University의 Providence Campus에서 공부한 뒤 미국의 또 다른 식문화를 경험하기 위해 샌프란시스코로 이동했다. 당시 여러 미쉐린 스타 레스토랑에서 짧게 스타쥬(견습) 경험을 쌓았고, The French Laundry 출신 셰프가 이끌던 캘리포니아 이탈리안 레스토랑 SPQR에서 본격적으로 첫 경력을 시작했다. 여기서 다양한 산미를 사용하는 방법과 좋은 재료의 중요성, 그리고 좋은 레스토랑이 하나의 시스템으로 움직이는 방식을 배웠다.

미국에서의 레스토랑 경험만큼이나 일을 마친 뒤 즐겨 먹던 멕시코 음식도 그에게 큰 영향을 미쳤다. “멕시코 음식에 점점 관심이 커지며 직접 중남미를 여행하기도 했어요. 또르띠아를 만드는 법과 여러 향신료를 사용하는 방식도 배우고요.” 멕시코 음식에서 얻은 아이디어는 자연스럽게 그의 음식에 녹아들었다. “심지어 지금 제가 있는 인도네시아는 멕시코와 기후적으로 닮은 부분이 있고 고추와 향신료를 비롯한 식재료에서도 접점이 많아요. 지금도 여전히 제가 좋아하는 멕시코 요리에서 많은 영감을 받습니다.”

미국 생활을 마치고 한국으로 돌아온 뒤에는 김대천 셰프의 톡톡(Toc Toc)에서 본격적으로 경력을 쌓았다. 2018년부터 2021년까지 3년간 가장 막내인 꼬미(commis)에서 시작해 거의 모든 파트를 거쳤고, 이후 수셰프까지 맡았다.

2021년에는 안성재 셰프의 모수 서울로 옮겨 1년간 일하며, 주방 안에서 어떻게 생각하고 그 생각에 따라 어떻게 움직일 것인가를 배웠다. 성장하기 위해서 필요한 관점도 더욱 확실해졌다. 선임자가 하나하나 가르쳐주기를 기다리기보다 자신이 맡은 역할을 먼저 정확히 파악하고, 레스토랑이 잘 운영되는 데 필요한 사람이 되어야 한다는 것이 그의 생각. 이처럼 톡톡과 모수에서 시야를 넓힌 뒤, 투자 제안을 받아 레스토랑을 오픈하며 새로운 도전을 시작했다.

진주에서 요리 중인 장진범 셰프

시간을 쌓는 발효와 순간의 불

2022년 7월 장진범 셰프는 서울 마포에 첫 레스토랑 ‘시연’을 열었다. 당시부터 그의 음식에는 두 개의 ‘발효’와 ‘직화’라는 두 가지 테마가 선명한 축을 이뤘다. “요리를 오래 할수록 재료의 조합과 기술적인 표현에도 어느 정도 정형화된 공식이 존재하는 것이 느껴졌어요. 그렇다면 제 음식을 무엇으로 다른 요리와 구분할 것인가에 대해 고민하게 되었죠.” 장 셰프의 고민은 발효에 대한 관심으로 이어졌다. 장아찌와 김치처럼 한국 식문화에서 빼놓을 수 없는 음식들을 다시 공부하면서 시간과 정성이 만들어내는 맛의 깊이를 발견했다.

그에게 발효는 좋은 재료를 찾는 것만큼이나 중요하다. 완벽하지 않은 재료의 맛을 보완하고, 재료의 가능성을 발견하며 시간을 뛰어넘는 것이 발효의 핵심이기 때문. 이를 다루는 셰프의 기술은 재료의 본질을 바꾸기보다 시간에 따라 변화하는 상태를 이해하고 활용하는 방법에 가깝다.

그 반대편에는 불이 있다. 발효가 긴 시간을 축적해 맛을 만든다면 직화는 한순간에 맛을 변화시킨다. 장진범 셰프의 요리에서 가장 오래 기다려야 하는 조리와 가장 즉각적인 조리, 시간을 쌓는 발효와 순간의 불이라는 상반된 방식이 하나의 음식 안에서 만난다. 재료를 전혀 다른 모습으로 변화시키는 기술보다 재료 그 자체와 시간의 변화를 이해하는 방식에 더 끌리게 된 것도 같은 이유다.

한국적인 미감을 현대적으로 표현한 자카르타의 진주

진주에서 요리 중인 장진범 셰프

새로운 제안, 새로운 도전

시연은 장진범 셰프가 기획하고 만든 첫 브랜드이자 자신의 음식을 처음 본격적으로 시험한 공간이었고, 금세 이곳을 떠날 계획이 있었던 것은 아니었다. 그러던 어느 날 시연의 인스타그램 DM으로 인도네시아에 거주하는 한국인 여성 셰프에게 연락이 왔다. 그녀가 시연을 방문한 뒤 “나중에 인도네시아에서 컬래버레이션을 해보자”는 메시지를 남겼고, 그 이후 한 달에 한두 번씩 인도네시아에서 찾아온 손님들의 예약이 들어오기 시작했다. 마지막에는 그녀가 현지 투자자들과 함께 다시 방문했고, 식사 후 인도네시아에서 레스토랑을 함께 만들어보자는 구체적인 제안으로 이어졌다.

처음부터 선뜻 자카르타행을 결정할 수 없던 것도 당연했다. 생각할 일들이 많았다. 그래도 직접 경험하지 않으면 가지 않은 길처럼 아쉬움이 남을 것 같았다. 장 셰프는 당시 임신 중이던 아내와 상의한 끝에 아이가 태어나기 전 여행한다는 마음으로 인도네시아를 직접 방문했다. 그곳에서 예상하지 못했던 가능성이 보였다. 다양한 문화와 환경, 사람들의 친절함, 그리고 아직 만들어갈 여지가 큰 외식 시장이었다.

“그때 제가 본 인도네시아는 저를 더 멀리 데려갈 수 있는 큰 바람같이 느껴졌어요. 이미 만들어놓은 것을 지키는 것과 새로운 가능성에 올라타는 것 사이에서 후자를 택했죠. 솔직히 인도네시아에 개인적인 연고나 특별한 관심이 있던 나라가 아니었지만, 도전해 보고 싶었습니다.” 이 우연한 만남은, 그의 삶에 새로운 지평을 열었다.

진주에서 함께 일하는 팀원들

자카르타에서 다시 세운 기준점

2023년 10월부터 이듬해 6월까지 8개월간 자카르타에서 레스토랑 오픈을 준비하며, 장 셰프는 새롭게 만난 인도네시아를 조금씩 이해하게 됐다. 당초 계획보다 오픈은 상당히 늦어졌지만, 정식 오픈 전 프라이빗 다이닝을 진행하며 현지 손님들을 직접 만났고, 인도네시아의 식재료와 미식 문화, 손님들의 취향을 살필 수 있었다.

자카르타에서 레스토랑을 만드는 과정은 순탄하지 않았다. 가장 먼저 마주한 것은 한국과 완전히 다른 업무 문화와 속도였다. 장진범은 한국인 중에서도 빠르고 경쟁적인 환경에 익숙한 편이었다. 처음에는 상대적으로 인건비가 낮고 많은 인력을 활용할 수 있다는 점에서 파인 다이닝을 운영하기에 좋은 환경일 수도 있다고 생각했다. 그러나 실제 현장은 훨씬 복잡했다.

직원들의 교육 환경과 숙련도, 업무에 대한 기대치가 달랐고 주방 바깥의 조건도 전혀 달랐다. 생산자와 공급업체, 물류 시스템부터 주문 방식과 리드타임, 수입 규제와 행정까지 레스토랑의 일상적인 운영을 결정하는 모든 조건이 한국에서 경험한 것과 또 전혀 다른 방식으로 움직였다. 처음에는 그 문화적 차이 자체가 스트레스였다. 그러나 결국 자신이 선택해서 온 나라였다. 이곳의 방식이 틀린 것이 아니라 새로운 환경의 규칙을 자신이 이해하고 적응해야 하는 문제였다.

진주의 주방 팀원들과 장진범 셰프

식재료를 바라보는 관점도 같은 과정을 거쳐 달라졌다. 처음에는 한국에서 사용하던 재료를 자카르타에서도 그대로 찾으려고 했다. 시간이 지나면서 생각은 달라졌다. 자카르타에서 한식을 만든다는 것은 한국의 식재료와 환경을 그대로 복사해 붙여넣는 일이 아니었다. 지금의 지역에서 좋은 재료를 발견하고, 그것을 자신의 음식에 맞게 사용하는 것이 더 중요했다.

이곳만의 독특하고 아름다운 식재료를 존중하고 이해하기 시작하며 더 넓은 세계가 열렸다. 자카르타에서 멀지 않은 뿐짝(Puncak) 지역의 미나리가 그 예다. 2026년 8월에는 아예 미나리를 이름으로 내건 설렁탕집 Minari도 열게 되었을 정도다. 한국과 다른 강한 일조량 아래 비교적 안정적인 품질을 유지하는 마이크로 허브, 인도네시아의 다양한 향신료와 열대 과일 역시 새로운 아이디어를 선사했다. 망고 하나만 해도 종류에 따라 맛과 향, 캐릭터가 완전히 다르다. 이제 한국에 있는 재료를 구할 수 없다는 아쉬움보다 인도네시아에서만 찾을 수 있는 재료를 발견하는 일이 훨씬 흥미롭다는 것이 장 셰프의 설명이다.

계절에 대한 개념도 달라졌다. 사계절이 뚜렷한 한국과 달리 인도네시아의 큰 계절은 건기와 우기로 나뉜다. 처음엔 단순해 보이지만, 가까이서 보면 이곳에도 ‘제철’의 개념이 선명하다. 인도네시아는 수많은 섬으로 이루어진 거대한 나라이기에, 자카르타에서 불과 몇 시간만 이동해도 고도에 따라 기온이 크게 달라진다. 오히려 ‘계절’이라는 단편적인 구분보다, 지금 어느 지역의 어떤 재료가 가장 좋은 상태에 있는지를 찾는 것이 중요해졌다. “지금 저에게 계절의 의미는 시간과 장소에 따라 식재료가 가장 맛있는 순간을 찾아가는 과정에 가까운 것 같아요.”

인도네시아의 다양한 로컬 재료는 장진범 셰프에게 새로운 영감이다

진주가 말하는 장진범 셰프의 한식

장진범 셰프는 ‘컨템퍼러리 한식’이라는 장르를 말할 때, 사용하는 테크닉에는 국적을 두지 않는다. 프렌치 테크닉이든 중남미의 조리법이든, 인도네시아에서 새롭게 배운 방식이든 자신이 표현하고 싶은 맛과 질감에 필요하다면 자유롭게 사용하되, 그 기술을 사용하는 이유를 잊지 않는다. 자신의 기억 속에 있는 맛을 더 정확하고 맛있게 전달할 수 있을 때 기술은 비로소 의미를 갖는다. 새로운 시각은 한국적인 것을 덜어내는 것이 아니라 자신이 표현하고 싶은 맛을 전달할 언어가 많아지는 것에 가깝다.

때문에 일부러 ‘한국적인 음식’을 만들기 위해 애쓰지 않는다. 한국에서 자란 사람의 음식에는 그가 살아온 시간과 취향이 자연스럽게 남는다. 장진범 셰프에게는 발효의 맛, 숯과 불에서 오는 향, 어린 시절 먹었던 음식과 가족의 기억이 그렇다. 한국에서 자란 장진범이라는 한 요리사가 좋아하는 것을 현재 자신이 살아가는 인도네시아의 손님들에게 자신의 방식으로 전달하는 일이 곧 그만의 한국 음식이 된다.

“가장 개인적인 것이 가장 창의적인 것이라고들 하잖아요? 많은 사람이 이해할 만한 보편적인 답을 먼저 찾기보다 자신이 정말 좋아하고 잘 알고 있는 것에 더 깊이 들어가는 것. 자신의 경험을 숨기거나 지우기보다 그것을 음식의 가장 중요한 재료로 사용하는 것이 더 중요하다고 생각해요.” 이것이 지금 장진범 셰프가 생각하는 동시대 한식이다.

주 브레드, 한우 육회, 캐비어

진주의 요리 중, 육회 메뉴는 셰프의 생각을 드러낸다. 막걸리를 이용해 발효시킨 빵을 브라운버터에 적신 뒤, 스모크한 메이플 시럽을 바르면서 숯불에 구워 향을 입히고, 그 위에 한우 육회와 캐비어를 올린 요리다. 일반적인 브리오슈 대신 막걸리로 발효시킨 빵을 만들어 진주만의 색을 더했다.

“막걸리와 육회처럼 익숙한 한국적인 요소들을 사용하면서도, 제가 인도네시아에서 요리하며 경험한 현지 손님들의 취향도 자연스럽게 반영했습니다. 인도네시아 손님들이 좋아하는 단맛과 제가 좋아하는 숯의 향, 그리고 발효의 풍미가 함께 들어가 있어 지금의 JINJOO를 비교적 잘 보여주는 요리라고 생각합니다.”

진주의 간장게장

다음으로는 간장게장이다. 인도네시아 현지의 신선한 게살을 발라 만든 간장게장과, 한국에서 가져온 ‘용의 눈동자’ 쌀로 지은 밥을 함께 버무린다. 여기에 저온 압착한 들기름으로 맛의 중심을 잡고, 무의 아삭한 식감과 감태의 바다향, 단새우의 녹진한 부드러움아 더해진다. 장진범 셰프는 쌀과 들기름처럼 한국에서 가져와야만 원하는 맛을 낼 수 있는 재료가 있고, 반대로 현지에서 좋은 것을 찾아 셰프의 기술과 경험으로 맛을 구현해야 하는 재료가 있다고 말한다. 이 두 가지 요소가 만나 지금의 요리가 탄생한다.

자카르타에서 컨템퍼러리 한식을 선보이는 진주

호응과 책임, 또 다른 미래

현지의 평가는 빠르게 따라왔다. 인도네시아 내외의 다양한 어워드에서 주목할 레스토랑으로 손꼽히며, 대표적인 한식 컨템퍼러리 레스토랑으로 회자되었다. 그러나 장진범 셰프가 처음부터 ‘한식을 알리겠다’는 거창한 목표를 가졌던 것은 아니다. 자카르타에서의 생활이 장진범에게 ‘한국인’이라는 정체성을 새삼 강하게 만든 것도 아니었다. 다만 해외에서 살아가다 보니 본인의 의지와 관계없이 ‘한국인 셰프 장진범’으로 먼저 소개되는 일이 많아졌다.

“한국에 대한 관심과 함께 저희 레스토랑이 주목받는 것도 감사한 일이지만, 이것이 최종 목적지는 아니에요. 저희가 ‘한국 요리’를 해서 방문하기보다는, 저라는 사람의 음식이 궁금해서 이곳에 오실 수 있도록 저희만의 색을 더 선명하게 만들어 가는 것이 목표입니다.”

자카르타에서 새로운 가능성을 보고 달려온지 3년이 넘는 시간 동안 그는 주 6일을 기본으로 일해왔지만, 젊을 때 이처럼 다양한 기회에 노출되고 계속 새로운 것을 만들 수 있다는 사실 자체에 원동력을 얻을 수 있었다고 말한다. “인도네시아는 여전히 아직 성장할 여지가 큰 시장이고, 제대로 해낸다면 이 나라의 외식 문화 안에서 의미 있는 역할을 할 수 있는 공간도 크다고 느껴요. 이 곳에서 부딪치고 겪어내며 요리뿐 아니라 사람을 대하는 방식과 사업을 바라보는 시야까지 많이 넓어진 것 같습니다.” 그는 동료 셰프들에게도 기회가 있다면 한 번쯤 해외로 나가 자신이 익숙하게 여기는 안전선(comfort zone)을 깨보기를 권한다.

장진범 셰프의 가장 개인적인 경험과 요리 세계를 보여주는 진주

더 자유롭게, 더 많은 것을 표현하기

그의 첫 레스토랑 시연은 마포의 한 지하상가, 작은 공간에서 시작했다. 지금 JINJOO 역시 공교롭게도 창문 하나 없는 공간에 자리한다. 언젠가는 햇빛이 들어오고, 지금보다 더 좋은 주방과 공간을 갖춘 곳에서 JINJOO를 이어가는 것이 “현실적인” 다음 꿈이다.

장진범 셰프는 언젠가 다양한 한국 음식을 자유롭게 선보이는 미래를 그린다. JINJOO에서는 지금처럼 자신의 가장 개인적인 경험과 요리를 깊이 보여주는 한편, 사람들이 훨씬 편하게 즐길 수 있는 고깃집이나 국밥집, 면집 같은 형태로도 자신이 생각하는 한국 음식을 보여주고 싶다는 것이 그의 설명. 좋은 사람을 키우고 함께 시스템을 만들어 자카르타를 넘어 발리와 인도네시아의 다른 도시들까지 좋은 한국 음식과 레스토랑을 만드는 모습도 그의 마음에 빛나는 좌표가 된다.

많은 우연이 겹쳐 지금의 자카르타에 온 것처럼 보이지만, 이 가능성을 커리어로 만든 것은 결국 그의 선택이었다. 서울에서 자카르타까지 장소는 달라졌지만 그의 요리 안에는 “가장 개인적인 이야기”라는 핵심이 생생히 살아 숨쉰다. 매 순간 새로운 선택을 더해, 장진범 셰프가 만들 또 다른 미래의 모습이 궁금해진다.